Καλοκαίρι, κρασί και εστίαση: 3 απλές συμβουλές για να πάει καλύτερα η σεζόν

Η σεζόν ξεκινά, και μαζί της ανεβαίνει η αγωνία για όλους όσοι δραστηριοποιούμαστε στον χώρο της εστίασης και του κρασιού.

Τα πρώτα μηνύματα από την πλευρά των Ελλήνων καταναλωτών δεν είναι τα πιο ενθαρρυντικά, επομένως – όπως κάθε καλοκαίρι – το βάρος πέφτει στους επισκέπτες του εξωτερικού. Πώς μπορούμε λοιπόν να τους προσφέρουμε μια εμπειρία που να τους μείνει αξέχαστη, μέσα από το κρασί;

Χωρίς να θέλω να μπω στα παπούτσια κανενός, αλλά με πολλή αγάπη για το κρασί και για τον χώρο, μοιράζομαι τρία φιλικά tips που μπορεί να κάνουν τη διαφορά:

1. «Αγκαλιάστε» το ελληνικό κρασί

Οι περισσότεροι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα δεν έρχονται για να πιουν γαλλικά ή ιταλικά κρασιά – αυτά τα βρίσκουν στις χώρες τους. Έρχονται για να δοκιμάσουν κάτι ελληνικό. Και έχουμε εξαιρετικά κρασιά, με δυναμικές εγχώριες ποικιλίες αλλά και διεθνείς που καλλιεργούνται άψογα στη χώρα μας.

Μια Νάουσα, ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη αλλά και από την υπόλοιπη Ελλάδα ή μια Ρομπόλα από την Κεφαλονιά μπορούν να κερδίσουν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Είναι η καλύτερη διαφήμιση που μπορούμε να κάνουμε ως χώρα. Το να υπάρχει μια επιλογή από διεθνείς ετικέτες είναι θεμιτό – προσθέτει βάθος στον κατάλογο. Αλλά ας μην ξεχνάμε ότι το ελληνικό κρασί είναι το πραγματικό μας “διαβατήριο”.

Και ας μη φοβηθούμε να προτείνουμε και μια ελληνική ετικέτα από διεθνή ποικιλία – όπως ένα ελληνικό Sauvignon Blanc ή ένα Cabernet – γιατί και αυτά δείχνουν το επίπεδο του εγχώριου αμπελώνα.

Τιμολογήστε με συνέπεια και λογική

Η τιμολόγηση του κρασιού πρέπει να συμβαδίζει με την εμπειρία που προσφέρεται. Πολλές επιχειρήσεις ακολουθούν τον κανόνα του 2,5x ή 3x επί της τιμής αγοράς, όμως αυτό έχει νόημα μόνο όταν το προϊόν συνοδεύεται από ανάλογη φροντίδα.

Αν έχεις σωστό εξοπλισμό – σαμπανιέρες, ποτήρια, καταλόγους, ψυγεία και το κρασί σερβίρεται στη σωστή θερμοκρασία – τότε, ναι, δικαιολογείται ένα premium. Αλλά όταν δεν υπάρχει τίποτα από αυτά, όταν ο πελάτης παίρνει ένα λευκό κρασί ζεστό, σε λάθος ποτήρι και χωρίς καμία πληροφορία… τότε γιατί να πληρώσει το τριπλάσιο;

Και φυσικά, δεν έχω πρόβλημα με το χύμα κρασί – αρκεί να είναι από παραγωγούς που σέβονται και το προϊόν και τον καταναλωτή. Αλλά όταν το χύμα παρουσιάζεται σαν “λύση ανάγκης” επειδή «δεν πουλάει το εμφιαλωμένο» (το οποίο έχουμε χρεώσει άκριτα), τότε απλώς κάνουμε κακό στον ίδιο μας τον κατάλογο. Όπως λένε και στο χωριό μου: «η φτήνια τρώει τον παρά»

Εκπαιδεύστε το προσωπικό ή συνεργαστείτε με ειδικούς

Ένα μεγάλο ποσοστό των εσόδων σε ένα κατάστημα εστίασης μπορεί να προέλθει από το κρασί. Κι όμως, πολύ συχνά δεν υπάρχει κανείς στο service που να ξέρει βασικά πράγματα για το τι σερβίρεται. Δεν λέμε όλοι να έχουμε σομελιέ – αν και θα έπρεπε! – αλλά τουλάχιστον μια στοιχειώδη εκπαίδευση στο προσωπικό μπορεί να κάνει τεράστια διαφορά.

Όπως πληρώνουμε για την κουζίνα, έτσι πρέπει να αντιμετωπίζουμε και το κρασί: ως επένδυση και όχι ως περιττό κόστος. Άλλωστε, το κρασί είναι από μόνο του ένα “πιάτο” που δεν χρειάζεται μαγείρεμα. Μόνο φροντίδα και παρουσίαση.

Και όπως είπε πρόσφατα σε συνέντευξή του ο καθηγητής μου στο κρασί, Γιώργος Λουκάς, απαντώντας στην ερώτηση της Σοφίας Τσίκου στο «Κελάρι»:
«Οι επιχειρηματίες της εστίασης πληρώνουν κανονικά την ομάδα της κουζίνας. Γιατί να μη βλέπουν το κρασί με την ίδια σοβαρότητα, όταν μπορεί να τους φέρει ένα εξίσου μεγάλο ποσοστό από τον τζίρο τους;».

Δεν αρκεί να «ξέρεις» από κρασί – πρέπει να μπορείς και να το πουλήσεις, να το σερβίρεις σωστά και να κάνεις τον πελάτη να το απολαύσει.

Γιατί όλα αυτά έχουν σημασία;

Αν θέλουμε να προσελκύσουμε τουρίστες με υψηλότερη αγοραστική δύναμη – και όχι απλώς περαστικούς – πρέπει να προσφέρουμε εμπειρία. Όχι απλώς φαγητό και ποτό. Δεν είμαστε οι μόνοι με ήλιο και θάλασσα. Αλλά μπορούμε να είμαστε οι μόνοι με φαγητό, κρασί και φιλοξενία που “γράφουν” στη μνήμη.

Ήρθε η ώρα να αφήσουμε πίσω την εγωπάθεια του “εγώ τα ξέρω όλα” και να δούμε τι μπορούμε να προσφέρουμε ακόμα καλύτερα. Όπως είπε ξανά ο καθηγητής μου, η Γαλλία έμεινε πίσω στον χώρο της γαστρονομίας για έναν απλό λόγο: πίστεψε ότι δεν έχει τίποτα άλλο να μάθει. Και τότε την πέρασαν η Ισπανία, η Ιταλία, οι Σκανδιναβικές χώρες.

Η Ελλάδα δεν πρέπει να κάνει το ίδιο λάθος. Ας γίνει το κρασί μας σύμμαχος, όχι απλώς ένα προϊόν στον κατάλογο.

Καλή σεζόν σε όλους!